“La cuarentena social fue durísima para los restaurantes”

Oliver Gayet, presidente de ARPY.

Aunque todos los rubros de la economía se vieron impactados por la pandemia y su consecuente cuarentena, el rubro de la gastronomía y los sectores dependientes del turismo recibieron un duro golpe. Por esta causa, los restaurantes pasaron meses con movimiento mínimo o nulo y, en la actualidad, operan con una disminución del 50 a 60% de su capacidad total.

Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY), nos habla de cómo ha vivido el sector gastronómico los últimos meses.

¿Diría que fue el rubro gastronómico el más afectado, a causa de la pandemia?

No puedo decir que el mercado gastronómico fue el más afectado; creo que todos los que vivimos del turismo – hoteles, compañías aéreas, agencias de turismo y gastronomía – fuimos afectados.

¿Cómo ha experimentado el rubro las progresivas flexibilizaciones?

Hemos vivido y sentido enormemente cada etapa. Primero, en marzo, tuvimos que cerrar las puertas. Algunos restaurantes tuvieron que reestructurarse para poder sobrevivir, mediante el delivery.

A partir del 15 de junio comenzamos a recibir clientes. Hemos hecho toda una campaña para dar al cliente la seguridad de que en los restaurantes uno no se enferma de COVID-19. Es más, no hemos tenido un solo caso positivo que provenga de un contagio en un restaurante.

El protocolo implementado en los restaurantes fue elaborado por ARPY, la Asociación de Restaurantes del Paraguay. Este fue propuesto al Ministerio de Salud, y aprobado por el mismo. El desarrollo de este protocolo se realizó con la ayuda de tecnólogos que trabajan para empresas gastronómicas internacionales y siguiendo estándares de calidad mundiales.

En cada etapa fuimos viendo pequeñas mejorías, hasta el fin de agosto y durante el mes de setiembre, donde la cuarentena social fue durísima para los restaurantes. Con la flexibilización actual, animamos de nuevo a la gente a volver a asistir a los restaurantes.

Aunque vemos que existe un flujo de clientes en los restaurantes, aún no se llenan todos los lugares disponibles en ellos. Además, hay que considerar que el protocolo vigente nos ha obligado a tener una disminución del 50% (en algunos casos, 60%) de lugares en los restaurantes. Entonces, un local “lleno” hoy, cuenta con 50 a 60% menos sillas de las que tenía anteriormente.

Dentro del sector, ¿hubo diferencia en los distintos segmentos gastronómicos?

Creo que las empresas de fast food tradicionales y de marcas internacionales vivieron una situación muy diferente. El sistema de delivery ya lo tenían implementado con implementación, y creció enormemente durante la cuarentena. No puedo decir que les está yendo “mejor” que otros restaurantes, pero al menos no les va tan mal como a la gran mayoría de locales del rubro.

Los restaurantes elegantes finos – donde uno se sienta para disfrutar de una buena comida, con una entrada y plato de fondo – son los que más están sufriendo y que más alto costo tienen en general, porque implican más mano de obra que otro estilo de locales.

¿Cuáles son algunas expectativas para lo que resta del año y los próximos meses?

Nuestra expectativa es continuar trabajando y, sobretodo, que haya menos restaurantes que lleguen a cerrar. Para ello, desde hace tiempo estamos solicitando una ley de emergencia para el sector. Esta ya fue vetada por el presidente, tiene media sanción del senado a favor del gremio y ahora los diputados están analizando dos puntos fundamentales para nosotros: un descuento en la factura de la ANDE – un descuento real, porque nosotros seguimos gastando la misma energía y tenemos una capacidad del 50 o 60% menos dentro de los restaurantes –  y, de alguna forma, buscar la manera de bajar nuestros costos fijos con el personal, manteniendo al personal empelado pero pagando menos el IPS.

Ambas propuestas nos parecen válidas. La propuesta ya fue vetada por el Ejecutivo, y este llevó la misma a una mesa de negociación, que aún no resolvió el problema. Creo que la Cámara de Diputados aún no aprueba la propuesta, simplemente porque está aguardando ver la solución o resolución de la mesa de negociación.

Si en la mesa de negociación no llegamos a un acuerdo final, los diputados van a tener que tomar cartas en el asunto y llevar a votación. En ese caso, por lo que conversé con gran mayoría de los diputados, así como de senadores, van a dar su apoyo a esta ley de emergencia

¿Cuáles son los principales desafíos, hoy, para el mercado gastronómico?

Hoy, los principales desafíos son: mantener los puestos de trabajo, de personal que nos ha costado muchísimo formar; dar confianza a los clientes para que vuelvan a los restaurantes; y, el tercer punto, es “aguantar”.

“Aguantar”, como decimos, porque al elaborar un proyecto comercial y realizar una inversión para concretarlo, mediante algún crédito, uno prepara un plan de negocios previendo el flujo de comensales; en el contexto actual, con la disminución de la cantidad posible de clientes, el negocio no resulta rentable.

¿Qué factores cree que pueden influir de manera determinante, hoy?

Un factor determinante que queremos, es que el gobierno sea realmente más estricto en los controles de los locales ilegales o informales. Creemos que hoy, en el rubro de la gastronomía, el 70% trabaja de manera informal, y queremos que el gobierno tome medidas más duras, cerrando a los que crean una competencia desleal.

Desleal desde todo punto de vista, porque, al tener costos más bajos y no contar con el control sanitario que tienen los locales formales, pueden ofrecer al mercado comida mucho más económica. El cliente es muy susceptible a esto; quiere, busca y va a comprar una buena comida, pero una buena comida que sea barata.

Es ahí donde, muchas veces, los locales formales no pueden competir; es posible competir en términos de sabor, pero no en precios, debido a los altos costos que implica para los locales la aplicación de los protocolos de seguridad y sanidad previstos.

Va a ser muy positivo para la gastronomía que el gobierno responda a nuestra petición de saneamiento, de poner mano firme en este aspecto.

¿Algo que quiera añadir al respecto?

ARPY está compuesta por 293 restaurantes, más de 80 empresas. Representamos al 15% de los restaurantes y el 25% de la facturación de la gastronomía a nivel país. En el 2019, el rubro gastronómico de Paraguay facturó U$ 1.600 millones, un promedio de casi U$ 135 millones al mes. Representamos una parte importante del PIB, casi el 2%.

Según el último relevamiento de Senatur, 123.500 personas trabajan de forma directa en gastronomía en Paraguay, y 40.000 personas de manera indirecta o parcial. Estos son números extremadamente significativos: aunque muchos no consideren a la gastronomía como algo tan relevante, para la economía paraguaya somos muy, muy importantes.

¿Un mensaje que quiera dejarnos?

ARPY es un gremio formado desde 1999. Dentro de la asociación, tenemos micro, pequeñas, medianas y grandes empresas; algunas tienen menos de 5 empleados y otras más de 1.800. O sea, somos, realmente, muy polifacéticos y siempre buscamos el bien, el beneficio para los socios y la gente que trabaja en el rubro gastronómico.

Defendemos enormemente a la gastronomía en Paraguay porque defendemos a nuestros empleados, sus empleos, nuestras empresas y también la legalidad; todas las empresas que trabajen con la ARPY deben estar 100% dentro del marco legal, sin contrabando, contando con personal inscrito en IPS. Esa es la cara de ARPY, y recibimos con mucho gusto y brazos abiertos a quienes quieran trabajar con nosotros, trabajando de manera legal.